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魔兽新东方 香烤野雉 fusion风脱骨全鸡卷

作者:弹间龙2 来源:178wow 发布时间:2016/6/4 0:17:21

关键词>>魔兽,新东方,香烤野雉,风脱骨,全鸡卷

摘要:魔兽新东方第20期终于来了!今天你饿了么?!一起来饱眼福吧~香烤野雉(香烤脱骨全鸡卷) ——西式的做法,中式的味道,fusion风!

魔兽新东方 香烤野雉 fusion风脱骨全鸡卷

厨之魂 龙2大师

【龙2大师的聚聚】

10年战士十年厨师;北美西餐学校毕业后在西餐酒店从业近十年,现任万豪酒店西餐主管;NGA战士区及美食区版主。


  在艾泽拉斯大陆不停旅游并且寻觅各种迷之美食的我,六一儿童节带着小侄子来到了潘达利亚的吃货中心:半山。

  烘烤大师 坚·铁掌:嘿,这不是厨之魂么! 来来快尝尝这刚出炉的香烤野雉!

  我接过烤鸡,撕了一半给小侄子,一边吃着一边和几个大师聊着天,突然听到小侄子的哭声。一看,他被鸡骨头卡住了嗓子。费了好半天才用筷子掏出来。

  我:我说老坚啊……咱弄个没骨头的烤鸡如何……小朋友不能吃带骨头的啊!

  坚·铁掌:行啊,不过没野鸡了!弄只农场小鸡给你?

  我:妥!

  这周的主题是:香烤脱骨全鸡卷!

魔兽新东方 香烤野雉 fusion风脱骨全鸡卷

【香烤野雉】

魔兽新东方 香烤野雉 fusion风脱骨全鸡卷

  这次的食物灵感来自于一道经典法国菜:chicken galatine,是把整鸡脱骨摊平后卷上 鸡肉,火腿丁,开心果,奶油 混合而成的馅料煮熟后冷藏切片享用的菜式,我改造成了适合亚洲口味的风格,并且最后通过烘烤产生了更美妙的脆皮和口感。

  材料:农场走地鸡一只, 鸡腿肉一块,葱,姜,蘑菇,咸蛋黄,米酒。

魔兽新东方 香烤野雉 fusion风脱骨全鸡卷

  首先是整鸡脱骨。脱骨前记得把鸡用盐,姜汁擦一遍。

具体步骤:

  1:斩掉鸡头鸡脖子鸡爪子鸡翅膀,留鸡腿和翅根, 鸡腿和翅根末端剁掉,然后把鸡腿和鸡翅腿扭脱臼……方便后面处理。

魔兽新东方 香烤野雉 fusion风脱骨全鸡卷

  2:从鸡胸开始一刀划开然后开始剔除整个鸡架子, 鸡翅腿那里因为末端剁掉了可以翻过去然后用刀把骨头剔出来,剔到背部的时候一定要贴着骨头剔,因为没肉皮薄,很容易破皮。

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  3: 鸡腿大腿骨与胯骨关节的位置,从背面划开鸡皮然后摊平腿肉,剔骨,已经拧脱臼了就很好剔出来,剔除大腿骨,还有琵琶腿骨……

  4:用刀背平整一下鸡肉,去除碎骨,如果有皮露出来可以割点比较厚的鸡胸肉补一下……

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  5:桌子上铺三层保鲜膜,把鸡肉平放在上面,鸡皮向下,然后鸡肉部分撒点盐调味。

  如果还不清楚自己搜索整鸡剔骨视频……

  然后剁下来的鸡头鸡脚鸡架子鸡骨头我煲了一锅清鸡汤。

  接下来做馅料,传统的法式馅料用的是 鸡肉,淡奶油和面包屑混合打成的泥,然后拌入火腿丁和开心果。

  然而我这次用的是中国风。鸡肉,蘑菇,葱姜,咸蛋黄,生粉。

  蘑菇和葱姜爆香,加米酒,盐,一点点白胡椒调味,煮到汁水收干。

魔兽新东方 香烤野雉 fusion风脱骨全鸡卷

  摊凉一些后进搅拌机加鸡腿肉和生粉打成泥,拌入咸蛋黄丁。

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魔兽新东方 香烤野雉 fusion风脱骨全鸡卷

  鸡肉泥摊在鸡上,用保鲜膜像卷寿司那么卷起来。

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  确保他不漏,然后两边往中间推,扎紧打结。

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  烧一锅水,水温控制在70C, 下鸡肉卷浸泡 1.5-2小时 (我这里用了sousvide机)

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  捞出来……

魔兽新东方 香烤野雉 fusion风脱骨全鸡卷

  配的蘸料是广式姜葱油+江浙沪一带经常配白斩鸡的鸡汁酱油。

  姜葱油:葱末+姜蓉+盐+糖+一点点鸡汤,用热油泼一下,搞定。

  鸡汁酱油:家里最好的生抽2份兑一份鸡汤(撇掉油的)。

  如果想吃白切的。直接把卷丢冰水里冷却20分钟就可以切开装盘了。

  白切冷吃的是这样的效果。

魔兽新东方 香烤野雉 fusion风脱骨全鸡卷

  但是作为一个不吃脆皮不死星人……鸡皮怎么能不是香脆的金黄色呢!!!!

  烤箱温度调到最高!!!鸡肉卷去掉保鲜膜进烤箱烤到皮金黄焦脆。切片装盘!

魔兽新东方 香烤野雉 fusion风脱骨全鸡卷

  装盘开吃! 香脆的外皮配上低温浸熟所以滑嫩可口的鸡肉,柔软香浓的鸡肉蘑菇内馅,以及鲜味十足的咸蛋黄,口感丰富。再浇上一勺香气扑鼻的葱姜油,淋上几滴鲜美的鸡汁酱油。吃的停不下来啊!

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